Im Sommer 2012 hat Mario Lohninger – nach Schließung von Micro und Silk – im Holbeins die Leitung über die Küche übernommen. Was er in den Cocoon Restaurants präsentiert und entwickelt hat, setzt der „High-End-Koch“ nun fort. Die Sushi-Sektion im Souterrain des Holbeins war bei unserem Besuch noch nicht im Betrieb. Alles andere lief schon hochtourig. Perfekt aromatisiertes Tatar wird mit Wachtelei und Goldflitter serviert (16 Euro), Calamaretti, mit Shitake und Spitzkohl gefüllt (17 Euro) und großzügig gewürzt. Das gilt auch für das Filet-Steak (28 Euro, 180 Gramm) mit Zwiebelmarmelade, Spinat und Bernaise. Hummer gibt es im Holbein weiterhin. Bei unserem Besuch zusammen mit einer Thai-Curry-Soße, Pilzen, Babyauberginen und einer Art Coleslaw (25 Euro). Der Service ist freundlich und aufmerksam.